Вкусная летняя суповая азбука

Назад

Вкусная летняя суповая азбука

В нашей стране, как правило, суп – это что – то очень жирное с большим количеством картофеля на густом и наваристом бульоне. Но отнюдь не всегда суп должен быть именно таким. Лето – отличное время года для кулинарных экспериментов. Впрочем, словом Гаспачо или министроне сегодня мало кого удивишь. Летние супы – какие они? Читайте нашу полезную суповую азбуку!

 

Б – Ботвинья.

Между прочим, ботвинью когда-то называли царицей русских холодных супов. Сегодня её готовят незаслуженно редко и, главным образом, из-за относительной трудности её приготовления (по сравнению с другими летними супами). Вы непременно должны приготовить ботвинью этим летом. Вас порадует неповторимое сочетание продуктов - рыбы, хлебного кваса, зелени, приправы. Ботвинья не оставит равнодушными и  бывалых гурманов.

ботвинья

Как готовят?

Ботвинью готовят из листьев корнеплодов – свёклы, репы, редиса, крапивы, щавеля или шпината. Листья  необходимо тщательно помыть, ошпарить, мелко нарезать или даже протиреть через сито, после чего залить квасом. Потом следует добавить тонко нарезанные огурцы – можно свежие или соленые, лук, свеклу. Суп нужно приправить тёртым хреном или горчицей. Готовят ботвинью и с вареной рыбой - осетром, севрюгой, судаком или мясом речных раков. По старинной русской традиции рыбу можно подать отдельно. Также, на отдельном блюдце к ботвинье подаётся и колотый лёд.

Г – Гаспачо.

Гаспачо – настоящий испанец! Для приготовления этого супа используются только сырые ингредиенты: черешковый сельдерей, огурец, чеснок, сладкий зеленый перец, оливковое масло, помидоры и уксус. Вдеревнях Андалусии гаспачо, по-прежнему, подают после основного блюда. Удобно приготовить целый кувшин гаспачо, поставить в холодильник и утолять им жажду, разбавляя водой! Степень их измельчения может быть разной: от консистенции густого напитка до мелко нарезанного "жидкого салата".  В Испании гаспачо считается скорее напитком, чем супом, и поэтому подают его к столу в стакане. Основной ингредиент гаспачо – томаты, к которым добавляют огурцы, хлебный мякиш, сладкий перец, лук, чеснок.

гаспачо1

Как готовят?

Вариантов приготовления этого супа сотни, если не тысячи! Но основные ингредиенты остаются неизменными и это: хлеб, чеснок, оливковое масло, соль и уксус. Можно выделить три основных категории гаспачо: красный, белый и зеленый.

Красным гаспачо становится из – за помидоров. Если вы обрабатываете их блендером, то старайтесь сделать это как можно быстрее, на высокой скорости и до того момента, как добавили оливковое масло. Только в этом случае суп сохранит красный цвет, а не приобретёт различные оттенки оранжевого.

Для приготовления зелёного гаспачо нужно мелко нарезать пряные травы: базилик, кинзу, мяту, петрушку, а так же зелёный сладкий перец и даже салат латук. В этом случае помидоры остаются не у дел.

В белом гаспачо помидоры не нужны, а вот бланшированный миндаль или пиниевые орешки очень даже пригодятся! Абсолютно в каждой испанской деревне есть свой,  «единственно правильный». Мы с Вами можем смело импровизировать на тему испанского супа гаспачо. Только нужно запастись терпением, потому как гаспачо должен настояться не менее двух часов.

З – Зеленые супы.

Зеленые супы  готовят из молодой зелени – крапивы, щавеля, свекольной ботвы, шпината, руколы и даже одуванчика. Конечно, лучшее время для зеленых супов – май и начало июня, когда в молодых побегах и листьях больше всего витаминов, кислот, солей и минералов. Важно! Зелень надо класть в кастрюлю в конце варки,  чтобы она не разварилась, и в ней сохранились витамины! Но стебли некоторых растений, например свеклы, грубее и поэтому требуют более долгой тепловой обработки, поэтому их кладут в суп несколько раньше!

зеленый суп

Как готовят?

Чтобы зелёный суп получился более сытным, в него можно добавить грибы, клецки, сыр, сливки, курицу или морепродукты. Яйца можно сварить заранее и положить в тарелку с уже готовым супом, а можно использовать его в виде заправки: взбить его в стакане и влить тонкой струйкой в кипящий суп. Большинство зеленых супов можно подавать как горячими, так и холодными, но есть исключения – суп, на основе простокваши.  Часто зеленый суп варят из разных видов зелени - от этого его вкус становится только богаче. К тому же, практически все вышеперечисленные растения прекрасно сочетаются друг с другом.

Суп из крапивы получается с очень интересным и имеет слегка островатый вкус. Крапиву  можно купить «у бабушек» практически на любом городском рынке, а еще лучше – собрать самим в лесу или на даче. Важно! Перед приготовлением крапивные листья необходимо обдать кипятком – чтобы уж точно «не щипались».

Суп из щавеля отличается своей кислинкой, которую дает щавелевая кислота, кстати, очень полезная для организма. Есть один секрет - уже в самом конце приготовления размешайте ложку пшеничной муки в половине стакана холодного молока и аккуратно  вылейте в кастрюлю с супом – от этого он слегка загустеет, а яркий щавелевый вкус станет чуть мягче.

Из шпината часто варят нежные и одновременно сытные супы – пюре – шпинатные листья отличаются деликатным, тонким вкусом.

Суп с руколой -  для нас пока не совеем привычен, но однако из нее тоже получается замечательный крем-суп, причем варить его не нужно: просто смешайте в блендере листья руколы, размоченный в молоке белый хлеб, овощной бульон, добавьте несколько капель оливкового масла и подавайте к столу.

Суп из одуванчика – настоящий кладезь полезных веществ: он богат фосфором, железом, марганцем, витаминами В и С. Листья одуванчика придают супу горьковатый, пикантный вкус. Чтобы в листьях не было излишней горечи, их надо дважды обдать крутым кипятком. Но все же вкус у них довольно резкий, поэтому чаще всего их используют вместе с другой зеленью, например со шпинатом.

М – Минестроне.

Минестроне – классика итальянской кухни. Готовят минестроне из  свежих овощей: моркови, картошки, лука (и репчатого, и порея), сельдерея (опять же, и корневого, и черешкового), кабачков, цукини, сладкого перца, капусты (брокколи, цветной, кочанной, брюссельской), помидоров, спаржи и даже баклажанов.  Чем разнообразнее овощи и чем их больше  – тем лучше. Слово «минестроне» с итальянского можно перевести как «супище», а это значит, что суп должен получиться густой, наваристый, плотный, таким, чтобы «ложка стояла».

минестроне

Как готовят?

Некоторые овощи - лук, чеснок, помидоры -  необходимо предварительно обжарить на оливковом – или любом другом растительном – масле или беконе. Варить минестроне нужно с очень небольшим количеством воды или бульона – практически не варить, а тушить, причем довольно долго, 2-3 часа. Минестроне совершенно не обязан быть вегетарианским. Он может быть сварен на мясном или курином бульоне, в него кладут кусочки курицы или мяса, ломтики прошутто и делают сырную заправку. Практически всегда в минестроне добавляют бобовые. При этом надо помнить, что свежие зеленые фасоль и горох варятся довольно быстро и не требуют предварительной обработки, а сухие фасоль, горох, бобы, чечевица варятся гораздо дольше и их, как правило, их необходимо предварительно замачивать. Чтобы сделать вкус минестроне более ярким, в масло, на котором обжаривают овощи, нередко добавляют перец чили, корень имбиря или чеснок. В самом конце приготовления в минестроне кладут пряные травы – базилик, душицу, тимьян, укроп.  А довольно часто – и классический итальянский соус песто. 

О – Окрошка.

Окрошка – излюбленное нами блюдо! Окрошка – блюдо  русской кухни. Его название происходит от слова «крошить». Рецепт окрошки можно описать просто – это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой блюда считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня «для заливки» используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: отлично освежает в жаркий день, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.

окрошка

Как готовят?

В окрошку кладут огурцы, морковь, редис, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) и вареный картофель. Также окрошку можно готовить с вареным мясом, курицей или рыбой. Вареные яйца и сметану обычно добавляют непосредственно перед подачей на стол. 

Что важно знать: Мяса и овощей должно быть примерно поровну. Чтобы вкус был богаче, лучше использовать несколько видов мяса: говядину, свинину, курицу, но можно и ограничится говядиной. Мясо должно быть нежное и мягкое, лучше – срезанное с кости. Рыба для окрошки нужна с нейтральным вкусом: линь, судак или треска. Ее отваривают, предварительно порезав кубиками.

Какой квас выбрать. Вкус окрошки во многом зависит от качества кваса. Лучше всего использовать домашний квас, лучше белый и достаточно кислый. Особенно это актуально для рыбной окрошки, которую лучше подкислить лимонным соком. Овощную и мясную окрошку можно залить и более сладким квасом.

Заправка для окрошки. Для придания окрошке остроты надо предварительно смешать горчицу и черный молотый перец с небольшим количеством кваса. Залить нарезанные продукты заправкой и дать немного настояться, а потом залить квасом. В рецепте овощной окрошки вместо горчицы лучше использовать хрен и мелко нарубленную зелень – укроп, сельдерей, петрушку.  

С – Сладкие холодные супы.

Приготовление сладких холодных супов – это крайне увлекательное и необычное занятие! Это поиск не только интересных сочетаний вкусов, ароматов и текстур, но и возможностей оформления и подачи! Не слишком сладкие холодные супы можно подать в начале трапезы в чашке или бокале как закуску или же, как самый настоящий суп. Сладкие супы – лёгкий, не слишком сытный и почти не вредный десерт или же перекус.

клубничный суп

Как готовят?

Основу сладких холодных супов чаше всего составляют фрукты или ягоды. Иногда их отваривают или припускают в сиропе, превращают в пюре или же просто выжимают сок. В некоторые супы очень уместно добавить молочные продукты: йогурт, кефир, сливки, сыворотку. В других случаях – вино.  В восточной кулинарной традиции в качестве основы для сладких холодных супов используют ореховое молоко: миндальное, из кешью или же кокосовое. Такие супы имеют непривычный, но очень приятный вкус. Кусочки свежих фруктов, чипсы, орехи, шарик мороженого, а иногда и совсем «не десертные» продукты создают в сладких холодных супах интересный контраст текстур.

Х – Холодный борщ.

Привычный нам свекольник, холодный борщ, холодник, хлодник, свекольную окрошку готовят из свекольного или свекольно-морковного отвара, часто – с добавлением кваса, огуречного отвара. Помимо свежих овощей, в частности, редиса, зелёного лука, щавеля, огурцов, в готовый свекольник обычно кладут половинку сваренного вкрутую яйца и одну-две ложки сметаны или густых сливок.

свекольник

Нередко свекольник и холодник готовят с раками или отварным мясом. Считается, что у свекольника польско-литовско-белорусское происхождение (польск. chlodnik). Под названием свекольник этот суп получил распространение в европейской части России.  

Жаркий день – самое время для холодного супа, который прекрасно утоляет жажду! Проявите фантазию и принимайтесь за приготовление яркого и красивого летнего супа. Продумайте, в какой посуде Вы подадите на стол Ваш кулинарный шедевр, купите новые салфетки, постелите на стол кружевную белую скатерть, соберите букет полевых цветов. Делайте все, чтобы запечатлеть это потрясающее лето во всей его красе! 



Вместе с этим читают:

Суп - пюре из тыквы

Готовим пять весенних супов

Луковый французский суп